赏味荔枝菌 啖鲜要趁早

文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 图/广州日报全媒体记者 曾繁莹、王维宣 通讯员 李嘉艺、何盛辉

年年此时，在老饕们的翘首以盼中，“岭南菌王”荔枝菌破土而出，如约而至。鲜甜如它，每年仅有一个月的赏味期，要啖其鲜，必须要趁早。若是错过，便又要再等上一年。今年，广州食肆里，又有荔枝菌新食法，尝鲜切莫迟。

动作一慢

鲜味即逝

夏日凌晨的岭南乡村里，天色灰蒙，农民挑着小灯，在弥漫着薄雾的荔枝林中寻觅一种珍贵的当季食材——荔枝菌。

荔枝是岭南佳果，傍上“荔枝”大名的“荔枝菌”也有响当当的名气：“岭南菌王”。荔枝菌属于鸡枞菌一类，从形态上也能显而易见。由于它的赏味期为端午前后一个月，最多也就45天，此时正是荔枝成熟的季节，因而被称为“荔枝菌”。实际上，荔枝菌并非只长在荔枝树下，在岭南地区的山坡以及其他茶树下，也能见到它的身影。只不过因木材质地的关系，荔枝树下更容易长出荔枝菌罢了。

“今年荔枝菌的产量不错，食客有口福。”御口福餐厅金殿店行政总厨甄锦聪师傅说。荔枝菌每年产量多寡、味道如何，全靠天吃饭。它的生长除了与环境、土壤相关，气候也是重要决定因素。雨水太多或者太少，荔枝菌的产量都会少。高温多雨的天气，骤出太阳，骤降大雨，这样既有阳光的照耀，又有雨露之滋养，荔枝菌才长势可人。

甄师傅介绍，采摘荔枝菌的工作必须在凌晨时分进行，6点前最佳。荔枝菌若是要从土里冒出头儿来，那必定选择在夜里“出头”。带着露水的荔枝菌最是鲜甜。一过了清晨6点，太阳出来了，水分蒸发，口感也大打折扣了。因此，动手稍慢了一步，那么美味就要“稍纵即逝”。

尽管许多食材已经实现反季节，可荔枝菌偏偏固执，任人如何琢磨，它都将生长的“机密”牢牢地藏掖好。至今，荔枝菌还是无法人工培植。花城苑的主理人基哥也是纵横食材界多年的资深买手，他说，荔枝菌至今只有野生品种，尚未见培植货。从产地来说，广州本地，尤其从化地区是荔枝菌产量最多的区域，高州、广西等地也有。但他曾经做过对比，最终还是广州本地所产的荔枝菌风味高一筹。记者采访见到，绝大多数的广州食肆采用的是增城或从化的荔枝菌。

唯有清淡

方显其鲜

荔枝菌的风味毫不霸道，口感清爽，质优的菌子更是无渣，让人吃得过瘾痛快，因此深得广州食客之心。不少餐饮门店经营者告诉记者，每年荔枝菌当造前夕，总有老顾客追着问“几时有得食”。御口福餐厅金殿店行政总厨甄锦聪师傅说，这些天，每日店内都会准备10斤左右的量，几乎日日沽清。

清淡、还原本味的烹饪方式是对荔枝菌的最大尊重。油盐清蒸，几乎是所有粤菜馆中标配的荔枝菌吃法，在记者采访过的多家餐厅中，无一例外。只是“油盐蒸”里也有门道，为了增香，有的餐厅选择用鸡油，尤其是姜葱炼过的鸡油。可在基哥看来，鸡油夺味，不如花生油来得清香，与荔枝菌最为相衬。

在这基础上，今年广州各餐厅比如炳胜等，延伸出“东星斑蒸鸡”“鲍鱼蒸荔枝菌”“鸡丝蒸荔枝菌”等做法，将海鲜、家禽的鲜味与菌之鲜相互碰撞，让鲜更上一层楼。甄师傅说，他们选用的是5头的大连新鲜鲍鱼，切成薄片以后，先蒸4分钟，再放入清洗干净的整条荔枝菌，蒸上2分钟，以保证二者的熟度相匹配。他说，团队曾尝试过多种食法，最终还是清蒸的方式将他们折服。东星斑与荔枝菌的组合，在城中算是独树一帜。深海游水东星斑切件，蒸上7分钟，荔枝菌同样在最后2分钟才入炉。彼此的汁液相融，其味已甚是甜美，压根不再需要任何酱汁的辅佐。这一道菜，在餐厅中为位上菜。

若是与鸡同蒸，那么甄师傅会取清远麻鸡的鸡腿肉部位，这是最为滑嫩之处，与荔枝菌的爽脆形成了鲜明对比。在广州从化的农家菜馆中，也会用到农家鸡肉与荔枝菌配搭的组合，则更为惹味。

基哥介绍，除了清蒸，荔枝菌滚粥也是相当开胃，尤其在炎炎夏日里，这一碗香甜的粥水，叫人忍不住要多喝几碗。这粥，先用虾喇来滚粥底，取其膏与滋味入粥后，虾喇便捞起不用，再加入荔枝菌稍微一滚，那一啖，真是鲜掉了眉毛！或者，也可用荔枝菌加排骨来滚汤，清清淡淡，绝不腻人。

珍品难觅，如何保鲜？

荔枝菌的保质期非常短，因此，许多餐厅都尽量当日入货，当日沽清，只求为食客带来最新鲜的滋味。若是有大批入货的酒店餐厅，最多也是将它保存3天。在0℃~4℃的冰柜里，用纸将其包裹起来，用毛巾垫在其下，小心翼翼地呵护着。若是保存不当，那么荔枝菌恐怕就要开孢，鲜味与营养精华便随之散去。

市民也能从市场上买到荔枝菌，但货有优劣，如何辨识为好？行家教路，看菌脚能辨。如果菌脚连着菌伞之处呈黑白色，部位饱满，则这支荔枝菌口感爽脆；若是呈黄泥色，业内称其为黄泥梗，质地偏硬。另外，开孢与否，这是最直接的表现。

处理荔枝菌也须费一番心思。讲究的厨师，会用竹签来刮去荔枝菌上附着的泥，毕竟那深深烙在其身的泥，光是冲水恐怕难以洗净。也不用刀子来刮，因为铁制的刀容易令其氧化。也有人选择用软牙刷刷去泥，总之，不要直接放水中。刮完泥以后，立刻清洗，后用手撕开菌子，烹饪之。这整个过程须如行云流水，一秒钟也不耽误，只为了最大限度地护住那份鲜。若是磨磨蹭蹭洗上大半个小时，那恐怕到嘴便是满口平淡无奇了；更不能用水来浸泡，否则菌伞将全数打开。

露一手 荷香鸡丝荔枝菌

材料：土鸡半只、荔枝菌、荷叶、油、盐适量

制作：

1、将鸡拆骨起肉，切丝备用。用竹签刮去荔枝菌表层的泥，迅速清洗干净。

2、将荔枝菌均匀铺在荷叶上，再把鸡丝放在荔枝菌上，蒸大约8分钟即可。

温馨提醒：

鸡丝一定要带皮，因为荔枝菌属于瘦物，鸡皮有少许脂肪，赋予荔枝菌油脂的香气。